PHIẾM LUẬN VỀ ĂN CHAY
Minh Vũ HỒ VĂN CHÂM

Động từ "Ăn Chay" gốc gác từ chữ Hán. Ăn Chay tiếng Hán Việt là Trai, là Thực Trai, đọc theo âm quan thoại là T’xư Chai, theo âm Quảng Đông là Xực Chai. Cho dù là T’xư Chai hay Xực Chai thì cũng đều là Chai cả, và Chai đã trở thành Chay khi chuyển thành tiếng Việt phổ thông.

Nói một cách tổng quát thì ăn chay có nghĩa là kiêng ăn thịt cá, kiêng ăn những thức ăn có nguồn gốc động vật. Trong ngôn ngữ bình dân, ăn chay cũng thường được hiểu là kiêng ăn mặn. Nhưng kiêng ăn mặn ở đây là kiêng thịt cá, chứ không phải kiêng mắm muối, thành thử kiêng ăn mặn của con nhà Phật khác nghĩa với kiêng ăn mặn của các vị hành nghề dao bầu thuyền tán, ống chích ống nghe.

Tiếng Việt có thành ngữ “Đời cha ăn mặn, đời con khát nước”. Thành ngữ này là một nhận xét sâu sắc và chính xác về cả hai mặt tư tưởng và sinh lý. Chúng ta lược qua mặt tư tưởng vì nó liên hệ đến nhiều vấn đề phức tạp như thuyết nhân quả, luật ân oán. Chúng ta chỉ bàn phiếm một chút về mặt sinh lý của hiện tượng ăn mặn và khát nước. Trong vấn đề này, ăn mặn thì khát nước vừa đúng cho trường hợp ăn mặn là ăn nhiều mắm muối, mà cũng đúng cho trường hợp ăn mặn là ăn nhiều thịt cá. Thật vậy, khi chúng ta ăn nhiều mắm muối, cơ thể chúng ta hấp thụ nhiều clorua natri, các tế bào trong cơ thể sẽ bị trương nước, nghĩa là cơ thể sẽ cần rất nhiều nước, do đó, chúng ta khát nước, chúng ta sẽ phải uống nhiều nước để đáp ứng nhu cầu của cơ thể. Trong trường hợp chúng ta ăn nhiều thịt cá, nghĩa là nhiều protít, một phần lớn lượng protit này phải chuyển hóa thành đường để phát sinh năng lượng. Quá trình chuyển hóa này cần rất nhiều nước để lấy gốc amin ra khỏi protit. Gốc amin này khi bị tách ra sẽ trở thánh a mô nhác rất độc, nên cơ thể lại phải cần thêm nhiều nước để biến a mô nhác thành u rê không độc được thải ra ngoài qua đường tiểu tiện. Do đó, ăn nhiều thịt cá thì sẽ phải uống nhiều nước.

Trở lại vấn đề ăn chay theo định nghĩa là kiêng ăn thịt cá. Nói cho chính xác hơn, ăn chay là kiêng không ăn những thức ăn có nguồn gốc động vật. Người ăn chay tìm cách thoả mãn các nhu cầu dinh dưỡng bằng các thức ăn có nguồn gốc thực vật hoặc vô cơ. Nhưng ranh giới giữa động vật và thực vật là một vấn đề khó mà xác định rạch ròi. Người ta định nghĩa động vật là sinh vật có giác quan, khác với thực vật vô tri không biết biểu hiện cảm xúc, không biết tiếp nhận cảm thụ. Bởi vậy, những người bệnh nặng bị hôn mê, ăn uống bài tiết hoàn toàn do máy móc đảm trách được gọi là những người có đời sống thực vật. Nhưng có thể nào loại bỏ những người này ra khỏi chủng loại con người và liệt họ vào hàng cây cỏ được sao! Mặt khác, cây cỏ có quang động dương, luôn luôn tìm cách hướng về nơi có ánh sáng mặt trời. Thân cây có địa hướng động âm, luôn luôn vươn lên cao, trong lúc rể cây có địa huớng động dương, luôn luôn ăn sâu xuống đất. Như vậy, thực vật đâu đã hoàn toàn vô tri vô giác.

Vấn đề phân định lằn ranh giữa thức ăn có nguồn gốc động vật với thức ăn có nguồn gốc thực vật lại càng phức tạp hơn khi người ăn chay vô tình ăn những thức ăn có nguồn gốc động vật mà cứ đinh ninh tưởng rằng đó là thức ăn có nguồn gốc thực vật. Thí dụ rõ nét về sự kiện này là các chai xì dầu sản xuất ở Sài Gòn phần lớn đều được chiết xuất chất đạm từ xương trâu xương bò. Ai đã sinh sống ở Sài Gòn trước đây nhất định đã từng thấy những xe ba gác chất cao xương súc vật nghễu nghện đi ngoài phố, hướng về các xưởng sản xuất xì dầu. Trong quy trình sản xuất nước tương xì dầu, nguyên liệu chủ yếu là đậu nành hoặc xương trâu bò, và công đoạn quan trọng là chiết xuất chất đạm của nguyên liệu bằng acit clohydric, rồi sau đó sẽ dùng xút để tách riêng chất đạm ra mà chế tạo xì dầu. Như vậy, nếu ăn chay với xì dầu sản xuất từ xương trâu bò thì không còn đúng theo định nghĩa ăn chay là kiêng ăn các thức ăn có nguồn gốc động vật.

Lại có chủ trương ăn chay là kiêng ăn những thứ liên quan đến sự hủy diệt sinh mạng động vật, chứ không phải là kiêng ăn tất cả các thức ăn có nguồn gốc động vật. Ăn thịt cá thì phải giết trâu bò, gà vịt, tôm cá. Kiêng ăn thịt cá để khỏi phải tổn hại sinh mạng các động vật đó. Như vậy, ăn bơ, uống sữa của trâu bò, hay ăn trứng gà trứng vịt không chịu trống, thì không liên quan gì đến sự hủy diệt sinh mạng động vật, nên người ăn chay có thể ăn các thứ đó. Nhưng lý luận như vậy cũng chưa hẳn là đã hết lý lẽ để phản biện. Sữa trâu bò là để nuôi nghé, nuôi bê. Nay ăn bơ uống sữa trâu bò là cướp đoạt một phần thức ăn của trâu con, bò con, tuy không đến nổi đưa đến hậu quả hủy diệt sinh mạng nhưng chắc chắn là có phương hại cho sự tăng trưởng cơ thể và việc giữ gìn sức khỏe của chúng. Đến như chủ trương ăn chay có thể ăn trứng gà trứng vịt không chịu trống bởi lẽ việc này không liên quan đến sự hủy diệt sinh mạng thì điều này hoàn toàn không phù hợp với các kiến thức sinh học. Thật vậy, khi đem soi trứng gà trứng vịt không chịu trống trước một nguồn sáng, chúng ta không thấy có vệt máu, tức là bên trong không có thai phôi, nhưng điều này không có nghĩa là trứng gà trứng vịt không chịu trống là hoàn toàn không có mầm sống. Dù có chịu trống hay không chịu trống thì trứng gà trứng vịt đã có chứa noãn của gà mái vịt mái, là một tế bào sinh dục có một nửa số nhiễm thể n của gà của vịt.

Nói cho cùng, đi tìm tiêu chuẩn tuyệt đối cho việc xác định các thức ăn chay là một việc làm mang tính chất chẻ sợi tóc làm tư. Trong thực tế, ăn chay, tức là kiêng ăn thịt cá, là để tránh phạm vào sát giới. Như vậy, vấn đề cốt lõi là kiêng cử việc giết sinh vật để ăn thịt chứ không phải việc ăn thịt. Một vài giáo phái đồng thời với Đức Phật đã đưa ra nhiều câu chuyện để giải thích việc ăn chay không hoàn toàn đúng với ý của Ngài mà chỉ cốt để xuyên tạc nguyên ủy phát sinh sự kiện ăn chay, với mục đích làm phương hại thanh danh của Ngài. Thí dụ, kinh sách Kỳ Na giáo kể rằng:

“Đức Phật đến thành Vai’sâli. Tù trưởng Shiha của bộ lạc Lichchhavi vốn là đệ tử của Nataputta theo giáo phái Nigantha, đã không tuân lệnh cấm của giáo chủ, tự ý đến nghe Đức Phật thuyết pháp, và sau đó, đã quy y Phật. Để tỏ lòng tôn trọng Ngài, Shiha mời Ngài dùng cơm, và đã sai đệ tử dâng thịt. Chuyện này đến tai tín đồ giáo phái Nigantha. Những người này bèn tụ tập đông đảo và chia nhau đi rêu rao khắp thành Vai’sâli rằng Shiha đã giết một con bò mộng để xẻo thịt dâng Đức Phật. Họ buộc tội Đức Phật đã gây ra cái chết của con vật vì Ngài ăn thịt nó mặc dầu đã biết vì Ngài mà nó bị giết thịt. Từ đó, Đức Phật phát nguyện kiêng ăn thịt và cấm tín đồ không được ăn thịt một khi đã biết con vật vì mình mà bị giết”.
(Johann Georg Buhler. The Indian Sect of the Jainas. Nhà Xuất bản Susil Gupta Private Ltd. Calcutta 1963).

Trong sự kiện ăn chay, tức là kiêng ăn thịt cá, chúng ta cần lưu ý đến cả 2 mặt tư duy và hành động của vấn đề. Ăn thịt cá hay kiêng ăn thịt cá là mặt hành động. Nếu nghiên cứu giáo lý nhà Phật với tinh thần thâm diệu thì sẽ thấy mặt hành động này không có gì là quan trọng. Ngược lại mặt tư duy của vấn đề mới thực sự cần được phân tích tỉ mỉ. Trong lúc quan điểm duy vật của ý hệ Mac-xit cho rằng Cuộc Sống bắt đầu với Sự Sinh và chấm dứt với Sự Chết, và triết thuyết Cơ Đốc chủ trương sau khi chết, con người bước vào một Cuộc Sống miên viễn, đợi chờ ngày phán xét cuối cùng, thì Đức Phật dạy tín đồ rằng Cuộc Sống không bắt đầu với Sự Sinh, không chấm dứt với Sự Chết, mà Tái Sinh theo quy luật Luân Hồi, tùy theo Nghiệp Chướng tích lũy kiếp này qua kiếp khác. Sát sinh, nghĩa là giết chóc, vì ganh đua, vì đố kỵ, vì thịnh nộ, vì hận thù v.v., đều là nghiệp chướng vô cùng nặng nề.

Trong trường hợp giết sinh vật để ăn thịt thì việc giết mới tạo nghiệp chướng chứ không phải việc ăn. Tuy nhiên, vẫn có mối liên hệ giữa tư duy và hành động: không có chuyện muốn ăn thì làm sao có việc quyết giết. Do đó mà phát sinh sự khác biệt giữa Phật giáo Tiểu Thừa (Theravada) và Phật giáo Đại Thừa (Mahayana) về vấn đề ăn chay. Tu sĩ Tiểu Thừa cầm bình bát đi khất thực, thản nhiên ăn tất cả mọi thứ thức ăn trong bình bát, bất kể là rau đậu hay thịt cá. Tín đồ Đại Thừa thì chủ trương ăn chay, kiêng ăn thịt cá toàn thời gian (trường trai), hay một tháng dăm bảy ngày.

Khía cạnh cuối cùng được đề cập đến là khía cạnh y học: ăn chay có lợi hay có hại cho sức khoẻ con người?

Thức ăn thông thường được chia làm 4 nhóm:

- Nhóm chất đạm gồm thịt, cá, trứng, đậu, nấm.
- Nhóm chất béo gồm bơ, kem, mỡ, dầu.
- Nhóm đường bột gồm cơm, bún, khoai sắn, bánh mì, mì sợi, kẹo bột, đường, mật.
- Nhóm rau quả và vitamin.

Thức ăn của người ăn chay và thức ăn của người không ăn chay chỉ khác nhau ở 2 nhóm chất đạm và chất béo, liên quan đến nguồn gốc động vật hay nguồn gốc thực vật. Nói chung, nếu kiêng ăn thịt cá mà vẫn ăn đầy đủ các chất đạm có nguồn gốc thực vật thì không phương hại gì đến sức khỏe, không làm giảm thiểu tốc độ tăng trưởng, không làm suy yếu khả năng kháng bệnh. Nhiều thức ăn nguồn gốc thực vật như đậu và nấm chứa rất nhiều chất đạm. Tuy nhiên, người ăn chay nên lưu ý đến khía cạnh quân bình của thành phần các acit amin cần thiết trong chất đạm nguồn gốc thực vật. Thí dụ đậu nành là nguồn cung ứng chất đạm tốt, nhưng chứa rất ít méthionine, trong lúc mè (vừng) lại chứa nhiều méthionine mà lại có rất ít các acit amin cần thiết khác. Việc phối hợp đậu nành với mè trong việc chế biến thức ăn là việc làm thông minh và có cơ sở khoa học. Các loại dầu ăn thực vật chứa các acit béo không trung hòa, nói chung là có lợi cho cơ thể hơn bơ và mỡ, nhưng không phải dầu ăn thực vật nào cũng tốt như nhau. Có loại chất béo thực vật như nước cốt dừa làm gia tăng lượng cholesterol xấu trong máu. Các vị ăn chay trường trai nên thường xuyên tham khảo ý kiến các bác sĩ chuyên khoa dinh dưỡng và biến hợp.

- Bàn phiếm về vấn đề ăn chay là một việc làm mạo hiểm. Thực vậy, vấn đề ăn chay là một vấn đề tế nhị, liên quan đến nhiều lãnh vực sinh hoạt cộng đồng, từ văn hóa, xã hội, đến tín ngưỡng, y học và kinh tế. Tác giả không hành nghề y đã lâu, lại không có điều kiện tiếp cận với các kiến thức khoa học hiện đại. Tác giả lại không phải là nhà Phật học, không có duyên phận thâm cứu giáo lý cửa Thiền. Bởi vậy, bài phiếm luận này chỉ là câu chuyện trà dư tửu hậu góp vui với bạn bè trong buổi họp mặt đầu năm, tuyệt đối không phải là một công trình biên khảo. Tuy nhiên, nếu có bạn đọc nào hay đồng nghiệp nào quan tâm nghiên cứu vấn đề ăn chay mà có nhã hứng tìm hiểu các dữ kiện về nhân thể, lâm sàng, khẩu phần, và sinh hóa (Anthropological, clinical, dietary, and biochemical data) của vài chục năm trước, thì tác giả giới thiệu cuốn ‘The vegetarian diet of the Vietnamese Buddhist’ do tác giả biên soạn năm 1969 và Kim Lai ấn quán in năm 1971, hiện có tại thư viện Trường Y Đại Học Columbia, New York, Viện Pasteur và Trường Y Đại Học Sài Gòn, cũng như Trường Y Đại Học Huế.

Ottawa, ngày 12 tháng 2 năm 2005
Minh Vũ Hồ Văn Châm