1- CHẤT BÉO LÀ GÌ?

Chất Béo (Fat) thường ở vào hai hình thức của chất đặc (solid), và chất lỏng (liquid). Cả hai thể đặc và lỏng đều không thể hòa tan trong nước. Hầu hết, các chất Béo có chứa trong thực phẩm, đều được cấu tạo bởi tỷ lệ hóa học của ba (3) phân tử Acids Béo và một (1) phân tử Glycerin. Những phân tử Acids Béo có hình thể dài hoặc ngắn khác nhau.

2- PHÂN LOẠI:

Tùy thuộc vào các nguyên tử Hydrogens, chất béo có mức độ bão hòa khác nhau. Từ đó, người ta xác định được tính chất khác nhau của chất béo. Một cách tổng quát, chất béo được phân chia làm hai loại: chất béo bão hòa, và chất béo không bão hòa.

2.1- Chất Béo Bão Hòa (Saturated Fatty Acids):

Là những chất béo có chứa những nguyên tử Hydrogens. Chất béo bão hòa luôn luôn ở thể rắn chắc và đặc (solid), lâu dài trong nhiệt độ bình thường. Chất béo này được tìm thấy từ các nguồn thịt động vật, bơ sữa, và các sản phẩm từ sữa. Ngoài ra, hai loại dầu thảo mộc như dầu dừa (coconut), và dầu trái thốt nốt (palm), cũng thuộc loại chất béo bão hòa cao độ. Các loại đồ ăn, chứa nhiều chất béo bão hòa, đều có hậu quả sinh ra chất cholesterol cao độ trong máu, và có thể gây nên chứng bệnh về tim mạch.

2.2- Chất Béo Không Bão Hòa (UnSaturated Fatty Acids):

Là những chất béo khiếm khuyết những nguyên tử Hydrogens. Tùy theo số khiếm khuyết nguyên tử Hydrogens, chất béo được gọi là Mono-UnSaturated Fat (như các loại dầu Olive, Canola, Peanut và Avocado), hoặc là Poly-UnSaturated Fat (như các loại dầu Corn, Safflower và Sesame). Những chất béo không bão hòa được tìm thấy trong các loại đồ ăn thảo mộc và cá. Chất béo không bão hòa, thông thường, là thể lỏng ở nhiệt độ bình thường, dễ trở mùi (ối) nhanh chóng. Trong cách thức nấu ăn, chúng ta nên dùng các chất béo không bão hòa (từ thảo mộc), tốt hơn là các chất béo bão hòa (từ các động vật).

3- NHIỆM VỤ:

Chất béo trong đồ ăn có nhiệm vụ tạo nên chất Linoleic Acid, để nuôi dưỡng da, và kích thích sự tăng trưởng làn da mới, nhằm thay thế lớp da bị hủy hoại trên cơ thể. Chất béo còn giúp hòa tan một số sinh tố (Fat-Soluble Vitamins), để các sinh tố này được dễ dàng thấm thấu vào bên trong cơ thể. Chất béo giúp các thức ăn tăng thêm phần ngon miệng, vì chất béo tạo nên mùi vị thơm ngon trong những cách nấu nướng.

Ngoài ra, chất béo còn được xem như một nguồn tập trung năng lượng cho cơ thể. Bởi vì, ngoài việc làm chậm lại sự tiêu hóa, và trì hoãn được tình trạng đói bụng nơi bao tử, chất béo còn có một giá trị năng lượng cao, nhiều gấp đôi hơn các chất đường CarboHydrates, hoặc chất đạm (proteins). Thí dụ: một gram chất béo cung cấp chín (9) calories; trong khi một gram chất đường, hoặc một gram chất đạm chỉ cung cấp bốn (4) calories. Điều này có nghĩa là những thực phẩm dồi dào chất béo đều có chứa nhiều năng lượng (calories).

Hàng ngày, chúng ta ăn những thực phẩm có nhiều năng lượng (calories), vượt quá nhu cầu năng lượng của cơ thể, số năng lượng thặng dư sẽ được cơ thể biến đổi trở thành các chất béo tích tụ bên trong cơ thể. Một số chất béo được tích tụ bên trong các mô tầng (tissues), có nhiệm vụ giữ vai trò của các mảnh độn mềm giữa các cơ quan, và ngăn ngừa sự mất nhiệt bên trong cơ thể. Số lượng chất béo thặng dư quá nhiều sẽ dẫn đến sự phì mập, lên cân cho cơ thể, và dễ tạo nên những bất lợi cho sức khỏe của chúng ta.

4- CHẤT BÉO VÀ SỨC KHỎE:

Việc dùng những thực phẩm, có chứa nhiều chất béo, thường làm gia tăng cơ hội giúp cho cơ thể trở nên lên cân phì mập. Đây là việc gây ảnh hưởng bất lợi cho sức khỏe. Nhất là việc sinh ra các chứng bệnh nguy hiểm về tim mạch, và ung thư.

Theo các cuộc thí nghiệm, những động vật được cho ăn loại thực phẩm, có chứa nhiều chất béo vô-hòa đa-tính (Poly-Unsaturated Fat), các nhà nghiên cứu tìm thấy những triệu chứng ung thư ngầm phát sinh nơi các động vật này. Do đó, sự liên hệ giữa chất béo và chứng bệnh ung thư là một đề tài đã được bàn thảo giữa các nhà khoa học.

Mặt khác, một số khoa học gia cũng đã ghi nhận thêm, với một ít miễn trừ, phần đông những quốc gia có mức tiêu thụ cao về chất béo, đều có một mức độ cao về chứng bệnh ung thư. Trong thời gian gần đây, một số nhà nghiên cứu đã đưa ra những đề nghị rằng: -Những thức ăn chứa cao chất béo (có được chất béo bão hòa, hay vô hòa) đều tạo nên cơ hội làm gia tăng sự nguy hiểm về chứng bệnh ung thư ruột già, ung thư ngực (vú), ung thư buồng trứng, ung thư tử cung nơi phái nữ, và ung thư nhiếp hộ tuyến nơi phái nam.

Một lý thuyết khác cũng xác định rằng:

- Những thức ăn chứa cao chất béo đều có ảnh hưởng đến việc tiết ra một số kích thích tố tình dục (Sex Hormones). Chúng có thể gây nên chứng ung thư trong bộ phận sinh dục.

Hơn nữa, chất béo còn làm gia tăng số lượng Cholesterol và Acid-Mật (Bile Acids), trong ruột già, chúng có thể chuyển hoán những vi khuẩn, để trở thành những sản phẩm phụ của chất sinh ra chứng ung thư.

Mặc dù, việc giảm thiểu những thức ăn chứa cao chất béo không bảo đảm cho việc ngăn ngừa các chứng bệnh tim mạch, và ung thư, nhưng ít ra, nó cũng giúp được nhiều lợi ích cho sức khỏe của chúng ta. Sau đây là những điều cần yếu trong việc dùng thức ăn để giảm thiểu chất béo, và cholesterol để chống lại các chứng bệnh tim mạch, và ung thư:

- Nên ăn nhiều trái cây và rau cải.

- Nên ăn cá nướng và thịt gà không da (để loại bỏ chất mỡ dính ở phần da).

- Nên giảm thiểu việc ăn thịt động vật. Khi ăn thịt, nên chọn phần thịt nạc, không có mỡ.

- Nên ăn những thực phẩm có chứa chất sơ (fiber) như: ngũ cốc, bánh mì, rau cải, trái cây,..

- Nên hạn chế việc ăn những chất béo bão hòa (Saturated Fats) như: chất béo có trong sữa, kem (ice cream), bơ (butter), các loại dầu dừa, dầu thốt nốt có chứa trong các loại bánh chiên, hoặc nướng.

- Nên chọn dùng các sản phẩm sữa có độ béo thấp (low fat).

- Nên hạn chế ăn những thực phẩm có độ cao cholesterol như: lòng đỏ trứng, thịt nội tạng (đồ lòng) động vật như: tim, gan, phổi, bao tử, ruột,...

- Nên tránh ăn những thực phẩm chiên hoặc xào với mỡ dầu (Xin xem tiếp bài Cholesterol).

VŨ ĐỨC Âu Vĩnh Hiền.