Gởi Th., hồi đó và bây giờ (L.Q.V.).
 

Tôi không phải là người sành ăn uống, cũng không nghiên cứu gì về văn hóa ẩm thực. Vậy mà lại viết (dù là tản mạn) về chuyện ăn uống. Rõ ràng là hơi...bị liều. Giang hồ không khỏi có lời đồn đại là tôi gan cùng mình. Bạn đọc thông cảm cho tôi. Tôi mà có gan cùng mình như vậy chẳng qua là có một món nợ ân tình với một người bạn thân thiết của tôi. Bạn và tôi học chung với nhau từ hồi tiểu học. Ngôi trường thời tuổi nhỏ của chúng tôi là trường Nam Tiểu Học Quảng Ngãi ở ngay tại Cống Kiểu. Tôi xa quê đã lâu, không biết bây giờ cái Cống Kiểu đó có còn hay không?

Bạn tôi ở Sài Gòn, qua Mĩ thăm người con trai đang du học ở xứ Mĩ này. Cái thành phố con của bạn tôi ở không có chợ Việt Nam và cũng không có quán ăn Việt Nam. Đồ ăn của Mĩ, bạn không quen. Bạn ăn mà không thấy ngon, không thấy hứng thú gì cả. Thời gian ở Mĩ, bạn nhớ đồ ăn Việt Nam. Nhớ quán ăn, quán nhậu ở Sài Gòn.

Năm 2004, tôi viết “Cuối Năm Trò Chuyện Với Sài Gòn” theo dạng bức thư tôi gởi cho bạn. Tôi gọi bạn là bạn hiền, và chép lại một câu thơ của Nguyễn Khuyến: Rượu ngon không có bạn hiền...không ngon. Nhắc đến câu thơ này vì tôi viết: Bạn nhậu cũng có thể là bạn hiền. Bạn cười, tại sao không? Bạn nói thêm, bây giờ nhậu mới có nghĩa là...nhậu. Thuở ban sơ, trong Đại Nam Quấc Âm Tự Vị của Huình Tịnh Của, nhậu có nghĩa là uống. Nghe bạn nói, tôi mới mở sách tự vị của ông Huình Tịnh Paulus Của (tôi chép nguyên văn theo bìa sách), xuất bản ở Sài Gòn năm 1896, và thấy có ghi: Nhậu rượu là uống rượu. Nhậu nước là uống nước. Và Ăn nhậu là ăn uống.

Trong bài viết đó, tôi nhắc lại những ngày tôi và bạn từng gõ li mà hát, vỗ bàn mà nhịp ở khắp các quán bia ở Sài Gòn. Bạn gọi đó là những ngày bạn và tôi đẩy đưa tung hứng tại các bàn nhậu, chung vui với bạn bè. Đẩy đưa là chữ của bạn. Tung hứng là chữ của tôi. Tôi còn nhắc đến cái quán bia ở trước tòa án Sài Gòn mà hồi đó tôi và bạn thường ngồi.

Cái quán bia đó, bạn nói, cũng như nhiều quán bia, quán ăn khác mà hồi đó đám bạn bè chúng tôi thường hay ngồi, giờ không còn nữa. Bao nhiêu năm đã trôi qua, thành phố Sài Gòn bây giờ đổi thay rất nhiều. Chỉ có tình bạn giữa bạn và tôi là vẫn như xưa, bạn nói như vậy. Tôi thêm, dù ở xa nhau...góc bể chân trời. Bạn cười tôi, mở miệng ra là có cả một liên khúc...boléro, không chừng còn thấy được cả một...vầng trăng cổ nhạc.
(Chú thích của bạn: vầng trăng cổ nhạc là một chương trình vọng cổ và tân cổ giao duyên được tổ chức thường xuyên ở Sài Gòn, và có trực tiếp truyền hình. Người điều khiển chương trình này là nữ nghệ sĩ cải lương Quế Trân, con gái của nam nghệ sĩ cải lương Thanh Tòng. Chú thích của tôi: “Liên Khúc Boléro” là bài viết của tôi nói về nhạc sến)

Bạn cười tôi...sến, vậy mà lạ chưa, bạn xuống (giọng) xề, chuyển qua tâm sự. Hồi đó tụi mình còn trẻ, bây giờ thì...Bạn ngập ngừng, rồi nói, cái quĩ thời gian còn lại của tụi mình mỗi ngày một ít đi. Bạn mong tôi (mau mau) có dịp về lại Sài Gòn, ở chơi lâu lâu, để bạn và tôi có dịp sống lại những ngày xưa thân ái. Giọng của bạn có một chút hoài niệm khi nhắc lại những ngày vui đã qua. Tôi nghe bạn nói, thoáng một chút bâng khuâng. Và cũng có một cảm giác êm đềm. Êm đềm như kỉ niệm.

Nói chuyện với bạn, chuyện ngày xưa, chuyện bây giờ, tôi bỗng nhiên cao hứng nghĩ đến cái đề tài ăn uống cho bài viết theo cái kiểu đến hẹn lại lên của mình vào mùa xuân năm nay (xin coi bài “Hoài Niệm Đá Banh” của tôi). Nghĩ trong lòng vậy thôi, chứ không nói cho bạn biết. Tôi tự hứa với mình như vậy. Muốn dành cho bạn một sự ngạc nhiên. Như bạn đã từng ngạc nhiên với “Cuối Năm Trò Chuyện Với Sài Gòn”. Bạn nói bạn thích những gì tôi viết. Bạn làm tôi cảm động rồi. Cái chỗ này, tôi hơi bị...khoái. Bạn đừng cười tôi nghen. Nhưng mà, nói thiệt, lời của bạn làm tôi ấm lòng. Nó khiến cho tôi gan cùng mình mà viết...tới.

Nhưng mà đến hẹn...tôi lại đâm ra bối rối. Điểm qua các nhà văn đã viết về chuyện ăn uống, toàn là...võ lâm cao thủ. Như Tản Đà, như Thạch Lam, như Nguyễn Tuân, như Vũ Bằng, như Vương Hồng Sển, như Võ Phiến. Vô danh tiểu tốt như tôi, múa may bậy bạ, e không phải đạo...giang hồ. Vì vậy mà, cứ ngần ngừ mãi cái chuyện...lại lên. Rốt cuộc rồi, như bạn thấy đó, tôi đành phải uống thuốc...liều. (Mà hình như, uống có hơi...nhiều!)

Và để (coi như là) lấy trớn mà...viết, tôi xin bắt đầu bằng một chuyện vui vui.

Chuyện vui dân gian này, tôi đọc được ở trong sách Logic Vui của ông Nguyễn Văn Trấn.

“Có anh chàng kia đi ăn giỗ ở làng bên. Khi ra về, chủ nhà biếu một gói xôi cầm về cho bầy trẻ ở nhà. Trên đường về, đường xa bụng đói. Anh ta ngồi xuống lề đường, đưa gói xôi lên mũi và lập luận có vần có điệu rằng:

Vợ mình là con người ta
Con mình do vợ đẻ ra
Suy đi nghĩ lại chẳng bà con chi
Không ăn chớ để làm gì?”.

Bạn trả lời giùm tôi. Cái gói xôi ăn giữa con đường quê của anh chàng này không biết thuộc vào phạm trù nào, ăn để mà sống hay sống để mà ăn. Còn tôi, nghĩ tới nghĩ lui, thấy cũng khó mà tìm được một câu trả lời.

CÓ THỰC MỚI VỰC ĐƯỢC ĐẠO

Một hôm tình cờ gặp hai chữ trong một bài báo ở trên mạng (website), tôi đâm ra nghĩ ngợi lan man. Bài báo phỏng vấn tiến sĩ Nguyễn Nhã, viện trưởng viện nghiên cứu ẩm thực Việt Nam.

Để trả lời cho câu hỏi về việc ăn uống đúng cách, ông Nguyễn Nhã đã nói như vầy:

“Ăn uống đúng cách được gọi là thực đạo. Thực đạo là nghệ thuật ăn uống đạt đến mức trình độ văn hóa cao, tinh tế, biết ăn ngon, chọn nơi ăn ngon, với người ăn cũng biết ăn ngon. Không những ngon mà phải lành, không gây bệnh tật cho cá nhân và cộng đồng, cách ăn lành cân bằng âm dương trong mỗi người”.

Hai chữ đã làm tôi nghĩ ngợi là thực đạo. Tôi hiểu đại khái thực là ăn, còn đạo là...đạo. Vậy thực đạo là cái đạo của chuyện ăn. Cũng như trà đạo là cái đạo của việc uống trà.

Hai chữ thực đạo này khiến cho tôi nhớ đến một câu nói đã được nghe từ hồi còn nhỏ, cũng có chữ thực và chữ đạo: Có thực mới vực được đạo.

Về mặt ngữ nghĩa, thực và đạo ở vào hai tuyến khác nhau, hai phạm trù khác nhau. Thực thuộc về vật chất. Đạo thuộc về tinh thần. Hai phạm trù này được liên kết với nhau bằng động từ vực. Cặp từ có...mới chỉ một quan hệ nhân quả, trước sau. Có cái này thì mới có cái kia. Như vậy, nêu rõ được vai trò quan trọng của chuyện ăn uống (thực). Không có thực thì cũng không có đạo được.

Còn thực đạo, về mặt ngữ nghĩa, chỉ là một, là đạo ăn uống. Ăn uống không còn là chuyện thường tình nữa. Bây giờ ăn là một đạo. Đạo ăn uống. Cũng như đạo sống. Cũng như đạo Lão. Cũng như đạo Khổng. Cũng như đạo của người quân tử.

Tới đây ta gặp lại nhân vật của một thời vang bóng, người của bao nhiêu năm về trước: Người quân tử. Đã từ lâu lắm, có lẽ từ sau cái buổi “cái học nhà nho đã hỏng rồi”, người quân tử, chàng lẩn trốn ở đâu trong ngôn ngữ hằng ngày.

Ngày xưa, chàng (người quân tử) có mặt ở mọi chỗ mọi nơi, trong tiếng nói, trong chữ viết, cả trong văn chương bác học, và trong văn chương truyền khẩu bình dân. Hình ảnh của chàng nghiêm trang, đạo mạo, nhưng cũng không kém phần tình tứ, thiết tha:

Chiều chiều lại nhớ chiều chiều
Nhớ người quân tử khăn điều vắt vai.

Người quân tử này là ai, ăn ở làm sao mà lại để thương để nhớ cho người con gái quê này. Chàng đi đâu mà để cho người con gái chiều chiều lại nhớ thương da diết như vậy. Cái khăn điều vắt vai làm cho chàng trông có vẻ thư thả thong dong. Chàng có lẽ là một nho sinh. Tôi đoán như vậy. Chàng đi học gần, chàng đi học xa. Ngày đi chàng chắc có thề non hẹn biển. Chàng là người quân tử, một lời chàng nói ra, ba bốn con ngựa chạy theo còn không kịp (chỉ trừ trường hợp chính chàng...quất ngựa truy phong). Chàng nói một là một, nói hai là hai, nói như đinh đóng cột. Một lời đã biết đến ta. Muôn chung nghìn tứ cũng là có nhau (Kiều). Lời chàng đáng cho người con gái quê tin tưởng đợi chờ. Để chiều chiều rồi lại chiều chiều nàng nhớ đến người quân tử có cái khăn điều vắt trên vai. Nàng một lòng một dạ tin vào những lời chàng nói. Không tin làm sao đươc. Chàng là người quân tử. Mà quân tử thì phải nhất ngôn.

Người quân tư, nói thì như vậy, còn ăn thì sao?

Nguyễn Công Trứ, trong bài “Hàn Nho Phong Vị Phú”, đã viết: “Ngày ba bữa vỗ bụng rau bình bịch. Người quân tử ăn chẳng cầu no.” Cái này mới là sư lạ. Người ta ai cũng cầu cho được ăn no mặc ấm. Chỉ có quân tử là khác người, ăn chẳng cầu no. Nghĩ lại, có lẽ Nguyễn Công Trứ viết bài phú này trong cảnh nghèo, nên đây là cách nhà thơ tự an ủi mình, hay là một cách đùa cợt chơi ngông. Cũng như Nguyễn Khuyến đã từng đùa cợt: Người ta hơn tớ cái phong lưu. Tớ cũng hơn ai cái sự nghèo. Nếu không có sống trong cảnh nghèo túng như vậy, không biết Nguyễn Công Trứ có còn viết người quân tử ăn chẳng cầu no nữa không. Tôi ngờ rằng dù sống trong bất cứ hoàn cảnh nào, ông cũng vẫn hạ bút mà viết như vậy, không có gì thay đổi. Là bởi vì sao?

Là bởi vì điều đó đã được ghi rõ trong Luận Ngữ, một cuốn sách có thể coi là gối đầu giường của các nho sĩ thời xưa.

Tử viết: Quân tử, thực vô cầu bão, cư vô cầu an.

Ông Nguyễn Hiến Lê đã dịch là: Khổng Tử nói: Người quân tử ăn không cầu được đầy đủ, ở không cần được yên tĩnh.

Đọc Luận Ngữ đến chỗ này, tôi có chút thắc mắc. Thực vô cầu bão thì có thể hiểu được, nhưng tại sao lại cư vô cầu an. Ông bà ngày xưa đã từng nói an cư lạc nghiệp. Nhưng liền sau đó, tôi lại đọc được phần chú thích của ông Nguyễn Hiến Lê:

-“Thực vô cầu bão, cư vô cầu an, không nên hiểu theo nghĩa từng chữ. Khổng Tử muốn nói: Nên chú trọng đến sự sửa mình hơn cái ăn cái ở.”

Như vậy là đọc Luận Ngữ, cũng như đọc sách thánh hiền, đôi khi ta cũng phải đọc theo cái kiểu ý tại ngôn ngoại, nôm na là ý ở ngoài lời.

Khổng Tử nói là không nên chú trọng đến cái ăn, nhưng chính cái ăn của ông lại được người đời sau đem ra mổ xẻ, luận bàn.

Mà người đem vấn đề ăn uống của Khổng Tử ra bàn luận phân tích lại là người hậu bối đồng hương của ông: Lâm Ngữ Đường.

Lâm Ngữ Đường dựa vào chương Hương Đảng trong Luận Ngữ mà tưởng tượng ra cái cảnh Khổng Tử đuổi bà Khổng ra khỏi nhà chỉ vì bà Khổng nấu ăn dở quá, không đạt yêu cầu ăn uống của ông.

Thói quen ăn uống của Khổng Tử đã được các môn sinh của ông ghi chép trong chương Hương Đảng như sau (theo bản dịch của ông Nguyễn Hiến Lê):

“Cơm càng trắng tinh càng tốt (càng thích), gỏi càng thái nhỏ càng tốt. Cơm hẩm và thiu, cá ươn mà thịt đã nhão thì không ăn. (Thức ăn mà) sắc đã biến, hư rồi, không ăn; mùi hôi cũng không ăn. Không đúng bữa không ăn. (có sách dịch là không ăn những vật trái mùa). Cắt không ngay ngắn (hoặc không đúng cách) không ăn. Nước chấm không thích hợp, không ăn. Dù có nhiều thịt, (Khổng Tử) cũng ăn ít thịt hơn cơm. Duy có rượu là không hạn chế, nhưng không uống cho tới say. Rượu bán ở cửa hàng không uống, thịt mua ở chợ không ăn. Bữa nào cũng ăn gừng. Không ăn tới quá no.”

Người ta nói Khổng Tử khó tính trong chuyện ăn uống, nhưng nếu đọc kỹ chương Hương Đảng trong Luận Ngữ, ta mới thấy rằng những điều này đúng là phù hợp với vệ sinh về ăn uống và an toàn thực phẩm. Nói rằng Khổng Tử khó tính, có phải là Khổng Tử bị mang tiếng oan không?

Lâm Ngữ Đường khi tưởng tượng, hư cấu như vậy cũng không làm giảm đi sự kính trọng của hậu sinh đối với Khổng Tử. Chính Lâm Ngữ Đường trong cuốn Sống Đẹp (bản dịch của Nguyễn Hiến Lê) đã cho chúng ta một cái nhìn cận nhân tình hơn về Khổng Tử:

“Khổng Tử hiểu rõ thiên tính của con người, chỉ kể hai thị dục lớn nhất là dinh dưỡng và sinh dục, tức như nói nôm na thì là ăn uống và trai gái. Nhiều người đã khắc chế được sắc dục nhưng chưa có vị thánh nào khắc chế được ẩm thực qua bốn năm giờ liền. Cứ cách ít giờ thì trong óc ta nhất định nổi lên điệp khúc bất biến này: Bao giờ ăn đây?”

Bao giờ ăn đây? Vua Trần Nhân Tông, cũng là người sáng lập phái thiền Trúc Lâm Yên Tử đã trả lời trong bài “Cư Trần Lạc Đạo Phú”.

Cư trần lạc đạo thả tùy duyên
Cơ tắc xan hề, khốn tắc miên
(Ở đời vui đạo hãy tùy duyên
Đói cứ ăn đi, mệt ngủ liền)
(Lê Mạnh Thát dịch)

Một ông vua anh minh sáng suốt, một nhà cầm quân lỗi lạc, đã mấy lần đánh bại quân Nguyên, về cuối đời lại là một thiền sư, đã để lại cho hậu thế một vài câu kệ đơn giản mà thâm sâu về những vấn đề thiết thực trong cuộc sống đời thường. Cái ăn, cái ngủ. Ăn cũng là đạo. Ngủ cũng là đạo. Đạo nằm trong những việc bình thường, chứ không phải những gì mầu nhiệm cao xa. Chuyện thiền kể rằng thiền sư Triệu Châu có lần hỏi thiền sư Nam Tuyền: Đạo là gì? Thiền sư Nam Tuyền trả lời: Bình thường tâm thị đạo. Tâm bình thường là đạo. Có phải đây cũng chính là điều mà Trần Nhân Tông đã khuyên chúng ta không nên tìm kiếm những gì xa xôi. Trong nhà có báu thôi tìm kiếm. Đối cảnh vô tâm, chớ hỏi thiền (Gia trung hữu bảo hưu tầm mích. Đối cảnh vô tâm, mạc vấn thiền).

TRỜI SINH RA BÁC TẢN ĐÀ

Quê hương thời có, cửa nhà thời không. Một đôi dòng giới thiệu như vậy, hứa hẹn một con người tài hoa khác thường. Vậy bác Tản Đà là ai?

Duyên Anh gọi Tản Đà là thi bá. Là vua ăn uống từ Bắc chí Nam. Sơn Nam coi Tản Đà là kẻ sĩ túng thiếu nhưng ăn uống phong lưu. Cả hai nhận xét của hai nhà văn, một người sinh trưởng ở miền Bắc (Duyên Anh), một người ở miền Nam (Sơn Nam) đều gặp nhau ở một điểm: chuyện ăn uống của Tản Đà.

Về cái khoản ăn nhậu này, chính Tản Đà cũng đã có lần nhỏ to:

Trăm năm thơ túi rượu vò
Nghìn năm thi sĩ tửu đồ là ai

Đọc đi đọc lại hai câu thơ, tôi bỗng ngờ ngợ một điều: câu thơ hàm ý là một câu hỏi nhưng không phải là một câu hỏi. Hình như là câu trả lời đã nằm đâu đó trong câu hỏi này rồi. Hai chữ là ai ở cuối câu thơ tám chữ (nghìn năm thi sĩ tửu đồ là ai) buông ra lơ lửng, chơi vơi. Là ai chứ không phài ai là. Là ai, người ấy là ai? Câu thơ đi xuống ở hai chữ cuối cùng, như thì thầm, như thủ thỉ, là ai? Bạn đọc, cũng như tôi, đã biết người ấy là ai.

Vậy là Tản Đà đã đi tới giữa đời với hai tuyệt chiêu: Túi thơ và vò rượu. Về túi thơ của thi sĩ. Hoài Thanh đã mở đầu cuốn Thi Nhân Việt Nam bằng bài viết Cung Chiêu Anh Hồn Tản Đà lời lẽ cảm động. Ông gọi Tản Đà là con người của hai thế kỉ, và cho rằng chỉ có Tản Đà mới xứng đáng là đại biểu cho lớp người cũ (thơ cũ) để chứng giám công việc lớp người kế tiếp (thơ mới).

Và tác phẩm Thi Nhân Việt Nam đã được mở đầu với 2 bài thơ của Tản Đà: Thề Non Nước và Tống Biệt. Theo như lời giới thiệu của Hoài Thanh: Hội Tao Đàn đến lúc mở. Xin tiên sinh hãy khai hội bằng ít bài thơ.

Về vò rượu của tửu đồ. Tản Đà là người mà Bùi Giáng với ngôn ngữ lai rai cà rỡn phiêu bồng của mình đã từng ao ước "Nếu tiên sinh còn sống, ắt tại hạ xin được phép cùng tiên sinh nhậu nhẹt một trận lu bù..."

Lại một lần khác, Tản Đà tâm sự:

Giang sơn còn nặng gánh tình
Trời chưa cho nghỉ thì mình cứ đi

Tản đà đi đâu? Ông đi lang bạt kỳ hồ, hay nói theo lời của Tản Đà, là ông mang túi thơ đi khắp ba kì. Đi tới đâu thưởng thức món ngon vật lạ, đặc sản của xứ ấy. Tản Đà đã mô tả bước chân giang hồ của mình cùng những món ăn chơi trên suốt cuộc hành trình xuyên Việt qua bài viết Thú Ăn Chơi. Coi hát bội ở Bình Định (Tuồng Bình Định, rạp Phú Phong). Từng đứng ngẩn trông vời...con gái Phú Yên (Đa tình con mắt Phú Yên). Ăn các món ăn đặc sản từng vùng (Long Xuyên chén mắm, Nghệ An dĩa cà). Đây là món ăn độc đáo của Sài Gòn mà miền Bắc và miền Trung không có (Sài Gòn có vị cá tra). Và đây là Chợ Lớn về đêm (Cơm ngâm Chợ Lớn chưa tàn).

Tản Đà không đi giang hồ một mình, ông kết bồ kết bịch với hảo hán giang hồ. Nghe kể Tản Đà có lần kết bạn với các đại gia thời ấy, như Bạch Thái Bưởi, Bùi Huy Tín. Cùng nhau đi ngao du sơn thủy. Có lần vào Sài Gòn, Tản đà được ông Diệp Văn Kỳ đối đãi vào hàng thượng khách. Nơi ăn chốn ở chu đáo. Trà rượu cùng các món nhậu được cung cấp hằng ngày, chỉ xin Tản Đà mỗi tuần cho một bài thơ để đăng báo. Tản Đà quả là có đủ tư cách để bàn về chuyện ăn ngon.

"Đồ ăn không ngon thời không ngon, giờ ăn không ngon thời không ngon, chỗ ngồi ăn không ngon thời không ngon, không được người cùng ăn cho ngon thời không ngon... Ăn mà có lo nghĩ sao cho ngon? Có tức giận sao cho ngon? Có sợ hãi sao cho ngon? Có thương tủi sao cho ngon? Có hổ thẹn sao cho ngon?"

Trưởng Tửu, trong cuốn Uống Rượu Với Tả Đà xuất bản hồi năm 1939, cho biết Tản Đà đã có lần nói với ông (Trương Tửu) là Tản Đà sẽ cho xuất bản một cuốn Tản Đà Thực Phẩm là một cuốn sách dạy nấu ăn. Theo lời Tản Đà thì trong cuốn sách này ông sẽ dạy cách chế biến các món ăn để cho người rất ít tiền cũng có thể ăn ngon được. Như vậy là bên cạnh những Giấc Mộng Lớn, Giấc Mộng Con, bên cạnh những trang dịch thơ Đường, dịch Đại Học, dịch Kinh Thi, Tản Đà còn ấp ủ trong lòng một cuốn sách dạy nấu ăn. Cuốn sách Tản Đà Thực Phẩm ấy, cuối cùng rồi có được xuất bản hay không? Cái giấc mộng ấy của Tản Đà rồi có thực hiện được hay không?

Cũng trong cuốn sách kể trên, Trương Tửu cho biết là Tản Đà đã tự tay nấu lấy những món ăn, món nhậu để đãi ông (Trương Tửu) và ông Nguyễn Đình Lạp tại nơi Tản Đà mở phòng xem số Hà Lạc và dạy Hán văn tại căn nhà số 417 phố Bạch Mai, Hà Nội. Hôm ấy Tản Đà dùng ba cái hỏa lò, mà ông gọi là tam đỉnh, để nấu các món ăn. Nhân lúc cao hứng Tản Đà còn tuyên bố: Tôi làm bếp có phần lại giỏi hơn làm văn.

Cho đến bây giờ, bàn về chuyện ăn uống, người ta hay nhắc đến những gì Tản Đà đã viết từ bao nhiêu năm về trước. Đọc lại những gì ông Nguyễn Nhã viện trưởng viện ẩm thực Việt Nam nói về thực đạo, tức chuyện ăn uống đúng cách, ta gặp lại những lời của Tản Đà khi luận về ăn ngon. Cũng vẫn là đồ ăn ngon, chỗ ngồi ăn ngon, người cùng ngồi ăn ngon.

Có một điều tôi lấy làm lạ, khi nhắc tới Tản Đà luận về ăn ngon, người nào cũng chỉ nhắc đến ba phần đầu là đồ ăn ngon, chỗ ngồi ăn ngon và người cùng ngồi ăn ngon. Không thấy ai nhắc đến cái phần tiếp theo: Ăn mà có lo nghĩ sao cho ngon? Có tức giận sao cho ngon? Có sợ hãi sao cho ngon?

Lạ là vì, theo tôi, đây là điều quan trọng nhất. Nói theo toán học, đây là điều kiện ắt có, hay là điều kiện cần phải có. Đồ ăn ngon, người ngồi cùng ăn ngon, chỗ ngồi ngon, tất cả chỉ là điều kiện đủ. Điều kiện ắt có phải là chính đương sự, là mình. Trong toán học cũng như trong đời sống, cái điều kiện ắt có bao giờ cũng phải đi trước điều kiện đủ.

Hóa ra là, Tản Đà đã nhận ra được sự liên hệ giữa cảm xúc và ăn uống. Ăn mà lo nghĩ, ăn mà giận hờn, tất cả những điều này, không những có hại cho việc ăn ngon, mà còn có hại cho sức khỏe nữa.

CHÁO TRÂN CHÂU MẮM MẮT PHƯỢNG

Năm 1972 tổng thống Mĩ Richard Nixon qua thăm Bắc Kinh để mở đầu cho một bước ngoặt quan trọng trong mối quan hệ giữa Mĩ và Trung Hoa lục địa. Nghe kể là Nixon đã được dự một bữa tiệc thịnh soạn gồm có 72 món ăn. Nước Trung Hoa vốn nổi tiếng với những bữa tiệc hoành tráng như vậy. Theo sách vở thì bữa yến tiệc của Từ Hi Thái Hậu để chiêu đãi cho đại diện sứ thần các nước phương Tây vào năm 1874 tại Duy An Cung có tới 140 món ăn. Yến tiệc kéo dài 7 ngày, mỗi ngày thực đơn là 20 món. Trong số 140 món này, nghe nói có những món ăn độc đáo, lạ kì.

Từ Hi Thái Hậu hàng ngày ở trong cung được ăn bao nhiêu là món ngon vật lạ. Vậy mà có lần Từ Hi Thái Hậu ở trong hoàng cung thẫn thờ nhớ một món ăn dân dã tầm thường mà bà đã được ăn trên con đường chạy trốn gian nan. Chuyện đó như vầy:

Năm 1900 Liên quân tám nước phương Tây là Anh, Pháp, Đức, Ý, Mĩ, Nhật, Áo, Nga tiến đánh Bắc Kinh, Từ Hi Thái Hậu vội vàng cải trang trốn vào Tây An. Sau nhiều ngày chạy trốn, Thái hậu đến một làng quê, và vào nghỉ ở nhà của một gia đình nông dân. Gia đình người nông dân này nghèo quá, chỉ có cháo trắng và mắm ốc bươu để dâng lên cho Thái Hậu. Vừa đói vừa mệt, Thái Hậu ăn rất ngon lành. Như chưa bao giờ Thái Hậu được ăn ngon như vậy. Tò mò, Thái Hậu muốn biết tên của món ăn mà người nông dân vừa dâng lên cho bà. Nghĩ rằng đã là vua chúa thì tên của món ăn nghe cũng rất...cung đình, nên người nông dân đã trả lời với Từ Hi Thái Hậu, đó là món cháo trân châu, mắm mắt phượng.

Sau khi thương lượng và kí được Hòa ước Bắc Kinh với 8 nước phương Tây, Từ Hi Thái Hậu mới trở về Bắc Kinh. Một hôm nhớ đến tô cháo ngon lành được ăn nơi một gia đình nông dân nào đó ở một miền quê, Từ Hi Thái Hậu cho kêu các quan lo việc ẩm thực trong cung đến và ra lệnh nấu cho bà món cháo trân châu và mắm mắt phượng. Các quan ngơ ngác nhìn nhau rồi đều đồng thanh trả lời với Từ Hi Thái Hậu là họ chưa bao giờ nghe nói một món ăn nào có cái tên như vậy ở trên đời.

Chuyện này tôi kể lại dựa theo cuốn sách The Tao of Daily Life của Derek Lin. Cháo trân châu mắm mắt phượng cũng là tên của một truyện ngắn nổi tiếng của nhà văn Nguyễn Mạnh Côn.

Truyện ngắn này được đăng trên đặc san Xuân của tờ báo Văn ở Sài Gòn ngày trước. Nguyễn Mạnh Côn có tài kể chuyện nên ông đã hư cấu thêm một số chi tiết cho câu chuyện thêm phần hấp dẫn. Nhân vật Từ Hi Thái Hậu trong câu chuyện của Nguyễn Mạnh Côn là một hoàng tử (hay là một ông vua trẻ?). Tôi đọc truyện ngắn này đã lâu, nên không nhớ rõ. Xin kể lại câu chuyện theo trí nhớ, một cách tóm tắt. Có thể có một vài chi tiết không đúng như trong truyện ngắn của Nguyễn Mạnh Côn. Mong bạn đọc thông cảm.

Chuyện kể rằng...

Một hôm hoàng tử đi săn. Mải đuổi theo con mồi ở trong rừng mà hoàng tử đi lạc vô trong một khu rừng sâu. Đoàn người đi theo hoàng tử ở lại chờ ở ngoài bìa rừng. Về phần hoàng tử, càng đi càng lạc cho đến khi trời tối.

Hoàng tử đi mãi đi mãi, bỗng thấy một ánh đèn heo hắt ở phía xa xa đằng trước. Hoàng tử theo ánh đèn mà đi, đến nơi là một túp lều tranh. Đó là nơi ở của một ông lão tiều phu và cô cháu gái, tuổi độ trăng tròn.

Hoàng tử vừa mệt vừa đói, hỏi xin đồ ăn. Cô gái dọn lên cho hoàng tử tô cháo trắng và một chén mắm hến. Hoàng tử ăn hết một tô cháo rồi hỏi thêm một tô nữa, rồi một tô nữa. Hoàng tử thấy món cháo này ngon quá, như chưa bao giờ hoàng tử ăn một món cháo nào ngon như vậy. Ăn xong, hoàng tử hỏi ông già và cô gái về tên của món ăn mà hoàng tử vừa được ăn. Vì biết vị nầy là hoàng tử nên ông lão tiều phu mới trả lời: Thưa hoàng tử, đó là món cháo trân châu và mắm mắt phượng.

Sáng hôm sau ông lão tiều phu dẫn hoàng tử ra tới bìa rừng nơi các người theo phò hoàng tử đang đứng đợi.

Trở về cung điện, một thời gian sau, hoàng tử ăn các món ăn trong cung điện chẳng còn thấy ngon. Hoàng tử thấy thèm món cháo trân châu và mắm mắt phượng. Nhà vua ra lệnh cho các quan lo về ẩm thực trong cung phải nấu món ăn mà hoàng tử yêu cầu. Các đầu bếp trong cung theo sự chỉ đạo hướng dẫn của các quan, đã cố gắng nấu các món cháo với các món cao lương mĩ vị nhưng tất cả đều không làm vừa lòng hoàng tử.

Hoàng tử vì không ăn được món ăn mà chàng ao ước, nên thất vọng buồn rầu. Nhà vua thấy vậy sốt ruột, bèn ra lệnh yết thị khắp nơi trong vương quốc của ông, là triều đình sẽ mở một cuộc thi nấu ăn. Ai đoạt giải sẽ được trọng thưởng xứng đáng. Đề tài của cuộc thi nấu ăn này là món cháo trân châu, mắm mắt phượng.

Yết thị vừa ban ra, khắp nơi trong vương quốc, các đầu bếp trứ danh kéo nhau về kinh đô để thi thố tài năng.

Hoàng tử đích thân ngồi nếm món ăn và chấm giải. Trên bàn chủ tọa còn có phụ vương, mẫu hậu và các quan đại thần. Đã bao nhiêu ngày trôi qua, bao nhiêu món dâng lên từ những người nấu ăn giỏi nhất trong vương quốc, cũng đều thất bại. Món nào dâng lên, hoàng tử cũng nếm qua rồi lắc đầu xua tay.

Có người vừa là đầu bếp giỏi vừa am hiểu về ẩm thực, lại thông thạo về chữ nghĩa đã lí luận rằng: Làm gì có cháo trân châu. Trân châu chỉ là nói lái của hai chữ chân trâu mà thôi. Hài lòng với cái lí luận thông minh của mình, người đầu bếp này dùng chân trâu để nấu món cháo dâng lên cho hoàng tử. Kết quả là, khi cháo trân châu (thực ra là chân trâu) dâng lên cho hoàng tử ăn, hoàng tử vừa nếm, thấy tanh quá, phải ói ra ngay. Nhà vua nổi trận lôi đình, đòi đem người dâng món ăn ấy ra chém đầu.

Ngày này qua ngày khác, cái thời hạn của cuộc thi đã gần hết, mà cũng chưa có được món cháo nào làm cho hoàng tử bằng lòng.

Bỗng từ ngoài cổng thành, một thị vệ chạy vào báo tin có người muốn đến dự thi.

Mới đến dự thi không phải là một người, mà là hai người. Một ông già và một thiếu nữ, ăn mặc quê mùa. Khi hai người này vừa vào đến sân cung điện, hoàng tử vừa trông thấy, đã nhận ra ngay. Trước sự ngạc nhiên của vua và hoàng hậu, cũng như các quan đại thần, hoàng tử rời khỏi chỗ ngồi, chạy đến gặp ông già và cô gái. Nhưng hoàng tử vẫn chưa được ăn món cháo trân châu và mắm mắt phượng vì ông lão tiều phu nói rằng món cháo ấy và món mắm ấy phải được nấu tại nơi ở của ông ở trong rừng mới được. Nghe ông lão tiều phu nói như vậy, hoàng tử vội vàng lên tiếng: Được, được, ta đi ngay.

Nói rồi, hoàng tử ra lệnh chuẩn bị xe ngựa để hoàng tử và ông cháu người tiều phu nầy trở về lại nơi rừng sâu. Nhưng ông lão tiều phu giải thích như thế nào đó (mấy chi tiết này tôi không nhớ được) mà cuối cùng hoàng tử đồng ý cùng đi bộ với ông lão tiều phu và cô gái trở về nơi túp lều của họ trong khu rừng sâu.

Thế là chỉ một mình hoàng tử (không có tùy tùng hộ vệ) và hai ông cháu người tiều phu đi bộ ra khỏi thành, đi vào khu rừng nơi ông già và cô cháu gái ở. Dọc đường, cô con gái ân cần săn sóc chuyện trò với hoàng tử. Nàng nói ông cháu nàng ở trong tận rừng sâu, không biết được cái yết thị của nhà vua tổ chức thi nấu ăn cho hoàng tử. Mãi đến ngày hôm qua, ông của nàng đem củi ra ngoài làng để bán, mới nghe được cái yết thị kia. Giọng nàng líu lo trong vắt. Cái dáng nàng thanh tao. Trong bộ đồ quê mùa, mà làn da nàng ửng hồng, vài giọt mồ hôi lấm tấm theo chân tóc, và nụ cười của nàng mới ấm áp làm sao. Hoàng tử say đắm nghe nàng nói, mải nhìn nàng mà quên đi con đường xa quá là xa.

Đến nửa khuya thì ông cháu cùng hoàng tử mới về đến túp lều tranh ở trong rừng sâu. Cô con gái xuống bếp nấu cháo cho hoàng tử ăn. Vừa đói vừa mệt, hoàng tử ăn rất ngon lành. Cũng ngon như lần hoàng tử đi săn bị lạc đường. Hoàng tử ăn xong, thì ông già và cô gái cùng quì xuống tạ tội.

- Thần dân quê mùa, không có gì dâng lên hoàng tử, nên phải nói gạt hoàng tử, bắt hoàng tử đi bộ từ kinh thành về đây, để cho hoàng tử mệt mỏi và đói bụng sau đoạn đường dài, nên ăn mới thấy ngon. Chứ lão già nhà nghèo làm gì có cao lương mĩ vị như là trân châu, mắt phượng mà dâng lên hoàng tử. Còn cái món cháo gọi là trân châu ấy, chỉ là cháo trắng, và cái món mắm mắt phượng, thực ra chỉ là mắm hến mà thôi.

Nghe xong, hoàng tử đã không giận dữ mà còn cười tủm tỉm, cúi xuống đỡ hai ông cháu đứng dậy.

Sau đó hoàng tử cùng ông lão tiều phu và cô cháu gái xinh đẹp trở về cung. Lần này thì ông lão tiều phu và cô cháu gái không còn lí do gì để đòi hoàng tử đi bộ nữa.Và trở về cung rồi, thì cô gái không còn phải nấu cháo trân châu mắm mắt phượng cho hoàng tử ăn. Chuyện ăn uống của hoàng tử (và của nàng) đã có các đầu bếp hoàng cung lo cho rồi. Hoàng tử đã học được từ cô con gái quê mùa xinh đẹp này một bài học ẩm thực: Có đói thì ăn mới ngon.

THIÊN HẠ ĐỆ NHẤT BẾP

Người Trung Hoa và người Pháp vẫn thường tự hào về nghệ thuật ẩm thực hay văn hóa ẩm thực của đất nước mình. Chúng ta không xa lạ gì với các món ăn của Trung Hoa. Ở khắp các nơi trên đất nước ta, chỗ nào cũng có quán ăn của Tàu. Đặc biệt là ở Chợ Lớn, nơi có các con đường nổi danh với các nhà hàng, quán ăn Tàu. Không biết từ lúc nào, và phát xuất từ đâu, mà trên chốn giang hồ có lưu truyền một câu nói, theo cái kiểu nửa đùa nửa thật: ăn cơm Tàu, ở nhà Tây, cưới vợ Nhật. Hư thực của vấn đề như thế nào, tôi không có lời bình luận. Nhắc lại câu nói (một thời vang bóng) này chỉ vì có nói đến ăn cơm Tàu. Và cũng vì chợt nhớ đến một câu đọc được trong sách, cũng có nội dung tương tự như vậy, nhưng nói về bếp Pháp.

Theodore Zeldin, một tác giả người Anh, được coi như là chuyên gia số một về người Pháp và nước Pháp đã viết trong cuốn The French một đoạn như sau (tôi xin lược dịch):

“Đã có một thời, nước Thụy Sĩ sản xuất ra các đồng hồ tốt nhất, người Đức đã làm ra các máy hình tốt nhất, và một người giàu có nào cũng ao ước có được một đầu bếp người Pháp ở trong nhà”. (One upon a time, the Swiss produced the best watches, the Germans made the best cameras and every rich man aspired to have a French cook.”

Once upon a time...bởi vì bây giờ mọi việc có thể đã thay đổi. Ngay cả Theodore Zeldin trong cuốn sách trên cũng đã cho biết thế thượng phong của đầu bếp Pháp đang bị đe dọa. Và các đầu bếp Pháp không thể ngủ yên trên vòng nguyệt quế. Và đối thủ làm cho nhà hàng Pháp bị đe dọa lại là các nhà hàng Tàu. Theodore Zeldin viết cuốn sách này và xuất bản lần đầu tiên vào năm 1983. Theo thống kê, cũng vào năm 1983 thì tại Anh, số nhà hàng Tàu nhiều gấp tám (8) lần so với nhà hàng Pháp. Vì đâu nên nỗi? Nguyên nhân, cũng theo Theodore, ăn ở nhà hàng Tàu rẻ hơn ăn ở nhà hàng Pháp.

Thực ra thì, dù có tinh thần dân tộc cao như thế nào đi nữa, không có ai dám tự hào là món ăn hay ẩm thực của đất nước mình là số một, đầu bếp của mình là thiên hạ đệ nhất bếp. Tuy vậy trong những vấn đề riêng lẻ, các nhà đầu bếp, hay các nhà văn viết về ẩm thực, cũng cố gắng đem lại tiếng tăm về cho đất nước mình.

Chẳng hạn như sự phối hợp giữa các mùi vị trong món ăn. Theo Theodore Zeldin thì các nhà ẩm thực nổi tiếng của Pháp công nhận là ở nước nào cũng có những món ăn ngon, tuyệt vời. Nhưng họ lại tuyên bố rằng ẩm thực của Pháp, hay cách nấu nướng món ăn của Pháp là đa dạng, phong phú nhất. (They see that there are wonderful dishes everywhere, but they do claim that France has the most varied cuisine). Riêng về cái món súp hành của Pháp (French onion soup) các đầu bếp Pháp có thể chế biến ít nhất là cả trăm cách khác nhau. Thí dụ như thêm lòng đỏ trứng, thêm hoặc bớt rượu cognac, hoặc là thêm hoặc bớt ít giọt dấm, vân vân...

Cũng chính trong sự phong phú đa dạng của cách nấu ăn này, Lâm Ngữ Đường trong bài giới thiệu cho cuốn sách Secrets of Chinese Cooking của Tsuifeng và Hsiangju Lin đã nhấn mạnh đến sự phối hợp các mùi vị trong cách nấu ăn của người Tàu. Theo Lâm Ngữ Đường, chữ Peng-tiao trong tiếng Tàu có nghĩa là nấu và pha trộn các mùi vị (cook and blend the flavors). Tôi không biết chữ Hán nên rất tiếc không biết được cái âm hán-việt của chữ Peng-tiao này. Họ Lâm có vẻ tự hào mà nói rằng các đầu bếp Tàu, nhờ vào sự phối hợp đa dạng này mà đã biến con gà hay con vịt thành những món ăn độc đáo tuyệt vời, cũng tương tự như cái cách của một ông thầy giáo tài ba, lỗi lạc đã phát hiện ra những năng khiếu tiềm ẩn của một người học trò. Lâm Ngữ Đường vẫn thường có những lối so sánh độc đáo khác người như vậy. Và rồi cuối cùng Lâm Ngữ Đường đã không ngần ngại mà đưa ra một nhận xét thẳng thừng, dứt khoát là: Đó là lí do tại sao Bếp Tàu đánh bại Bếp Pháp về sự đa dạng, phong phú (That is why Chinese cuisine beats French cuisine in variety).

Ban đầu tôi cũng lấy làm lạ về cái khoản “tự hào dân tộc” này của Lâm Ngữ Đường khi quyết chí “ăn thua đủ” với bếp Pháp. Nhưng rồi tôi lại chợt nhớ đến một câu của ông viết trong cuốn Sống Đẹp: “Lòng ái quốc là gì, nếu không phải là lòng yêu những món ngon mà mình được ăn hồi nhỏ?”

Cái gì chứ lòng yêu nước thì chúng ta chắc không thiếu, và chắc là chúng ta không chịu thua ai. Vậy thì bếp Việt của chúng ta có cái gì độc đáo hơn người không?

Tham vọng của nhóm sáng lập ra viện nghiên cứu ẩm thực Việt Nam là đưa bếp Việt ra thế giới bên ngoài. Theo ông Nguyễn Nhã thì ẩm thực Việt Nam có thể sánh vai ngang hàng với các nước trên thế giới. Và ẩm thực Việt Nam là một trong những điều đáng tự hào của văn hóa Việt Nam. Đặc điểm của ẩm thực Việt Nam là vừa ngon lại vừa lành, lấy tự nhiên làm gốc. Trong món ăn dân tộc còn có cả âm dương ngũ hành phối hợp. Có lẽ vì vậy mà ông Nhã đã tự tin tặng cho Bill Gates một thực đơn gồm 66 món ăn Việt Nam đủ dùng 3 bữa cho 7 ngày trong tuần.

Theo tiến sĩ Nguyễn Nhã, thì từ trước, ở Việt Nam chủ yếu chỉ có nhà hàng của Tàu và của Tây. Những năm gần đây, thì những quán ăn dân dã của Việt Nam phát triển thành những nhà hàng lớn. Và ông Nhã đã tự tin mà tuyên bố là: Món ăn Việt đã lên ngôi.

Tôi rất tiếc chưa được đọc cuốn sách Bản Sắc Ẩm Thực Việt Nam của ông Nguyễn Nhã. Qua những phát biểu của ông, tôi có thể hiểu một cách đại khái, cách ăn uống hay ẩm thực của người Việt khác với ẩm thực của người Trung Hoa. Cách ăn mà theo ông, tổ tiên của chúng ta đã tỏ ra ý hướng độc lập của người Việt.

Sự khác nhau đó đã được nói đến nhiều. Chẳng hạn như người Việt dùng nước mắm, người Trung Hoa thì dùng nước tương. Khi nêu ra sự khác biệt (đầu tiên và cơ bản) này, hình như chúng ta không giấu được một sự tự hào, hàm ý (và hiển ngôn) rằng chỉ có người Việt ta mới làm ra được nước mắm, còn người Tàu thì không. Thế nhưng theo bác sĩ Lê Văn Lân trong cuốn Bút Khảo Về Ăn, thì ngoài Việt Nam, các nước khác cũng làm mắm như Thái Lan, Cao Miên, Mã Lai, Miến Điện, Nhật Bản, Đại Hàn, và đặc biệt là dân Tàu vùng Hoa Nam, Hải Nam, Phúc Kiến, Quảng Đông cũng ăn nước mắm và mắm. Và ông Lê Văn Lân đã đưa ra nhận xét: “Như vậy Việt Nam không phải là xứ duy nhất khoái ăn mắm và nước mắm như nhiều người lầm tưởng.”

Hình như tất cả những nghiên cứu này chẳng làm chúng ta bớt đi niềm tự hào về nước mắm. Mắm và nước mắm của ta đặc biệt hơn, phong phú hơn. Ta có cả một liên khúc...mắm. Ta có mắm cái, ta có mắm nước (nước mắm). Ta có mắm cá, mắm ruốc, mắm tôm, mắm cua, mắm ba khía, mắm thái...Ta giữ nguyên niềm tự hào về nước mắm của ta. Dù ai nói ngả, nói nghiêng, lòng ta vẫn vững như kiềng ba chân. Ơi, Mắm của ta, ta có Mắm tự hào. (Tôi xin phép bắt chước theo điệu nhạc “Ơi Huế của ta, ta có Huế tự hào”. Lời của bản nhạc Huế, Tình Yêu của tôi của nhạc sĩ Trương Tuyết Mai).

Sự phong phú của món ăn Việt cũng đã được nhắc đến. Tôi không rành về chuyện bếp núc, nên chỉ đi lòng vòng ở bên ngoài câu chuyện ăn uống. Nhưng đọc được những câu ca dao, cũng thấy được tổ tiên chúng ta đã có được một nét độc đáo riêng trong nghệ thuật ẩm thực dân gian: Nói chuyện nấu ăn bếp núc bằng vè, bằng thơ:

Con gà cục tác lá chanh
Con lợn ủn ỉn mua hành cho tôi
Con chó khóc đứng, khóc ngồi
Mẹ ơi, đi chợ mua tôi đồng riềng

Hay là:

Tôm mà kho mặn thì bùi
Cá mà kho mặn hết mùi cá ngon

Để trả lời cho một câu hỏi, ông Nguyễn Nhã có xác nhận là, một trong những mục dích của ông khi xây dựng bếp Việt, và đưa bếp Việt ta thế giới bên ngoài là để chống đồng hóa. Nghĩa là ông muốn bảo tồn cái bản sắc ẩm thực Việt Nam.

HÁI BÔNG NỤ ÁO NẤU CANH CHO CHỒNG

Trong bài viết “Mấy đặc trưng của văn hóa ăn vùng Huế”, Hoàng Phủ Ngọc Tường có trích dẫn nhận xét của Nguyễn Tuân và Võ Phiến về chuyện ăn uống của xứ Huế. Ông Tường viết:

-“Nguyễn Tuân từng nhận xét rằng người Huế ăn bằng mắt, bằng mũi trước khi ăn bằng miệng.”

Ở một chỗ khác, ông Tường viết:

-“...và như nhận xét của Võ Phiến: Người đàn bà Huế nấu ăn bằng tất cả tâm hồn.”

Nguyễn Tuân và Võ Phiến là hai nhà văn lớn, cả hai đều nổi tiếng với thể văn tùy bút. Cả hai ông đều đã có thời gian sống ở Huế. Hai ông là những người đọc nhiều, hiểu rộng. Riêng Nguyễn Tuân tự nhận mình là người sành ăn. Nhận xét của hai ông, phải nói là có...trọng lượng.

Ẩm thực xứ Huế vốn được xem là một trong những trung tâm văn hóa ẩm thực đặc sắc của Việt Nam, bên cạnh ẩm thực Thăng Long Hà Nội. Cả hai vốn từng là kinh đô của Việt Nam. Bên cạnh ẩm thực dân gian cổ truyền, còn có ẩm thực cung đình để phục vụ cho vua chúa hoàng gia.

Nói như vậy để thấy rằng, các món ăn ở xứ Huế, không những ngon, mà còn đẹp. Người ta cũng nói đến cái món gia vị độc đáo của đồ ăn Huế. Các món ăn của Huế được chế biến tinh vi, có khi cầu kì. Đòi hỏi người nấu ăn một sự tỉ mỉ, khéo léo đặc biệt. Thêm nữa, cách trình bày món ăn Huế cũng rất đẹp mắt, có mĩ thuật. Có người cho là kiểu cách. Chính Hoàng Phủ Ngọc Tường trong bài viết của mình cũng ghi nhận ý kiến nầy. Ong viết: “Nhiều người chê là kiểu cách. Đúng thôi, nhưng không kiểu cách sao gọi là...Mệ?”

Có phải vì vậy mà Nguyễn Tuân đã nhận xét là người Huế ăn bằng mắt, bằng mũi, trước khi ăn bằng miệng. Có phải vì vậy mà Võ Phiến mới viết rằng người đàn bà Huế nấu ăn bằng tất cả tâm hồn.

Đọc xong bài viết của ông Hoàng Phủ Ngọc Tường, tôi đâm ra nghĩ ngợi vu vơ. Không nghĩ ngợi về những gì ông viết. Ong Tường am hiểu về xứ Huế của ông. Mẹ của ông ngày xưa là giảng viên của trường nữ công Huế. Mẹ của ông đã từng dạy nấu ăn cho các cô nữ sinh ba miền Bắc, Trung, Nam. Ngay từ hồi còn nhỏ, theo lời ông kể, ông đã từng nghe và thuộc những câu thơ nữ công về cách nấu ăn. Chẳng hạn như, “Làm tương phải học cho rành. Lấy lon đong nếp, đậu nành cho ngang. Đậu nành bắc cát mà rang...”. Có lẽ nhờ vậy mà ông Tường rất là am hiểu ẩm thực của xứ Huế. Những gì ông viết về văn hóa ăn của Huế là những tư liệu có giá trị cho những ai tìm hiểu nghiên cứu về văn hóa Huế nói chung.

Cái làm tôi đâm ra nghĩ ngợi mông lung và vu vơ là hai nhận xét của Nguyễn Tuân và Võ Phiến mà Hoàng Phủ Ngọc Tường đã trích dẫn trong bài viết. Ngẫm nghĩ về nhận xét của hai ông về người Huế, và về người đàn bà Huế, tôi hình dung mường tượng ra những người có một “nét tâm hồn đặc biệt của người Huế” (chữ của ông H.P.N.T). Cái cách ăn, cái cách nấu ăn cũng khác người. Ăn cũng có một phong cách nghệ thuật (ăn bằng mắt, bằng mũi, bằng miệng). Nấu ăn thì nấu với tất cả tâm hồn. Toàn là những nét đặc biệt đáng trân trọng.

Rồi tôi lại nghĩ ngợi lan man. Trên đất nước ta, có nơi nào khác mà người dân ở đó cũng có được cái nét ăn một cách nghệ thuật như vậy không. Và nếu là người đàn bà không phải là người đàn bà Huế có bao giờ nấu ăn bằng tất cả tâm hồn không. Hai chữ tâm hồn vốn là từ trừu tượng. Từ Điển Tiếng Việt do Hoàng Phê chủ biên định nghĩa tâm hồn là “ý nghĩ và tình cảm, làm thành đời sống nội tâm, thế giới bên trong của con người.” Nắm bắt được cái ý nghĩa của tâm hồn không phải là chuyện dễ. Cái gì mà trừu tượng thì khó nắm bắt. Nội tâm, thế giới bên trong toàn là những điều khó rạch ròi, phân minh. Tuy vậy, nghĩ chung chung những gì có dính líu tới chữ tâm hồn đều có vẻ đáng trân trọng, đáng quí.

Và trong lúc nghĩ ngợi vu vơ về hai chữ tâm hồn, tôi lại nhớ đến câu ca dao:

Băng đồng hái nắm rau xanh
Hái bông nụ áo nấu canh cho chồng

Cái bông nụ áo nó như thế nào, tôi chưa từng thấy. Canh bông nụ áo nấu với nắm rau xanh thì chỉ là một món ăn dân dã. Tôi không biết cái mùi vị của nó như thế nào. Nấu một cái món canh dân dã tầm thường như vậy, chắc không cần phải chế biến tinh vi, tỉ mỉ, chắc không có đòi hỏi một nghệ thuật nấu ăn tinh tế. Và tôi chắc cái món canh bông nụ áo rau xanh nầy không có mặt trong các sách nấu ăn của bà Quốc Việt (trước năm 1975), và của bà Triệu Thị Chơi, của bà Nguyễn Dzoãn Cẩm Vân (sau năm 1975 – bây giờ).

Như vậy thì cái người vợ lặn lội băng đồng trong mùa nước nổi, hái nắm rau xanh, hái bông điên điển, hái bông nụ áo để nấu canh cho chồng ăn, có nấu ăn bằng cả tâm hồn của mình hay không?

Tôi vừa nhắc đến bông điên điển. Mà nói đến bông điên điển thì phải nói đến cá linh, hai món ăn dân dã trong mùa nước nổi ở vùng đồng bằng sông Cửu Long.

Canh chua điên điển cá linh
Ăn có một mình thì chẳng biết ngon

Tại sao ăn một mình thì chẳng biết ngon. Bởi vì cần phải có hai mình. Có anh, có nàng.

Bữa ăn có cá cùng canh
Ăn vô mát dạ bằng anh thấy nàng.

Anh thấy nàng thì anh mát dạ. Mà nàng thấy anh thì chắc nàng cũng mát lòng. Ăn uống mà có đôi có cặp, mà tình tứ, mà lãng mạn (miệt vườn) như vậy, cơm canh nào mà chẳng thấy ngon?

Xin đi ngược lại một chút, trước cái lúc mà bữa cơm được dọn ra. Trước đó thì nàng (người nấu ăn) đã băng đồng hái rau, đã chèo xuồng đi hái bông điên điển, đã đi vớt cá linh. Khi lặn lội đi tìm những món rau, món cá để nấu cho anh ăn, nàng có nghĩ đến anh không. Tôi nghĩ (và tôi mong) là có. Khi thổi lửa để nấu cơm nấu canh cho anh ăn, và khi nếm các món ăn, nàng có nghĩ đến người sẽ ăn những món ăn này (là anh) không. Tôi cũng nghĩ (và tôi cũng mong) là có.

Người nấu ăn mà nghĩ đến người sẽ ăn món ăn mình nấu, nghĩ đến với tất cả tấm lòng yêu thương. Để cho người được ăn (là anh) đã phải thốt lên, ăn có một mình thì chẳng biết ngon. Để cho người được ăn (là anh) đã phải cảm đông mà nói rằng, ăn vô mát dạ bằng anh thấy nàng. Nấu được một bữa ăn tuy đơn sơ dân dã mà đã khiến cho người ăn cảm được tầm lòng của mình như vậy, có phải được coi là nấu ăn với tất cả tâm hồn hay không?

Các nhà ẩm thực trứ danh trên thế giới, của Tàu của Tây đều đồng ý với nhau ở một điểm này. Là một nửa của nghệ thuật nấu nướng là ở chỗ tìm (mua) cho được thực phẩm tươi tốt. Đối với một người đầu bếp giỏi, cái thời gian đi tìm mua thực phẩm cũng bằng thời gian nấu nướng trong bếp.

Bây giờ ta hãy tạm quên câu chuyện ẩm thực của mấy ông Tây, ông Tàu. Tạm quên cái gì là nghệ thuật (dù là nghệ thuật nấu ăn), nghe có vẻ chuyên môn quá. Tôi mời bạn về miền Long Xuyên (quê vợ của tôi), để nghe lại một câu hò.

"Chèo vô Núi Sập lựa con khô cá sặt cho thiệt ngon, lựa trái xoài cho thiệt dòn, đem ra Long Xuyên lựa gạo cho thiệt trắng, thiệt thơm.
Em về em dọn một bữa cơm để người quân tử, hò ơ...để người quân tử ăn còn nhớ quê...".

Bạn có để ý không? Cái gì của người con gái miệt vườn này tìm mua, cũng đều thiệt...hết. Thiệt ngon (con khô cá sặt). Thiệt dòn (trái xoài). Thiệt trắng, thiệt thơm (gạo).

Tôi muốn bạn cùng tôi ru lại câu hò: Người con gái Nam bộ chân chất quê mùa này, lặn lội chèo vô Núi Sập để lựa cho được con khô thiệt ngon, lựa trái xoài cho thiệt dòn, rồi lại trở ra Long Xuyên lựa gạo cho thiệt trắng. Rồi cô gái ấy mới trở về nấu một bữa cơm cho người quân tử. Bạn trả lời giùm tôi với, người con gái chân chất này có nấu ăn với tất cả tâm hồn của mình hay không?

Riêng tôi, nghe lại câu hò này, tôi thấy cả một tấm lòng.

BÂNG KHUÂNG CHIỀU BA MƯƠI

Hồi anh em tôi còn nhỏ, có lần Ba tôi hỏi: Ở nhà quê, bữa cơm nào là bữa cơm ăn cực nhất ở trong năm? Anh em tôi loay hoay suy nghĩ tìm câu trả lời. Cuối cùng rồi Ba tôi nói. Đó là bữa cơm trưa ngày ba mươi Tết. Ba tôi còn nói thêm, có khi không có bữa cơm trưa ngày ba mươi Tết nữa. Lí do là vì phải lo chuẩn bị cho mâm cơm cúng rước ông bà vào chiều ba mươi.

Ngày ba mươi Tết, hình như ai cũng thức dậy sớm. Người lớn trong nhà phải thức dậy sớm là đúng rồi. Ai cũng có công việc phải làm. Đi chợ sớm để mua thêm cho đủ đồ ăn. Nhà nào có làm thịt con heo thì thức dậy còn sớm hơn. Đám con nít, không biết vì lí do gì, cũng thức dậy sớm hơn thường lệ. Tôi thì dậy sớm để lấy cho được cái bao tử heo làm bong bóng. Đối thủ cạnh tranh với tôi để giành giựt cái bao tử heo là cô Một của tôi. Cô Một là cô thứ Mười Một (và là cô út) của tôi, và chỉ lớn hơn tôi có một tuổi.

Bếp núc cũng hoạt động sớm hơn ngày thường. Ai nấy đều có công việc, bận rộn bù đầu bù cổ. Người thì quết thịt làm chả, làm nem. Người lo nấu nướng trong bếp. Mấy cái bếp ở trong nhà bếp, không có cái nào được rảnh. Tất cả để chuẩn bị cho mâm cơm cúng rước ông bà chiều ba mươi. Không ai có thì giờ để lo cho bữa cơm trưa. Không khí bếp núc ngày ba mươi Tết tất bật, khẩn trương.

Ngày ba mươi Tết còn phải lau chùi quét dọn từ trong ra ngoài. Tôi phụ với Ông Nội tôi, Ba tôi và các chú tôi lau chùi bộ lư, lau chùi bàn thờ để chuẩn bị cúng kiếng. Phần của tôi, năm nào cũng vậy, là đi lên nhà một người bà con (có trồng nhiều hoa) xin mấy nhánh bông về để chưng trên bàn thờ. Ai nấy đều bận rộn. Mệt mà vui.

Bữa cơm chiều ba mươi Tết vì thế là một bữa cơm đặc biệt, có nghĩa là ngon nhất. Là bữa ăn được chờ đợi nhất ở trong năm. Vì vậy mà ta nói ăn Tết. Ăn Tết bắt đầu bằng bữa cơm chiều ba mươi.

Người nhà quê, quanh năm lo việc đồng ruộng. Chỉ mong cho được ăn no, mặc ấm. Chỉ đến dịp Tết mới được ăn ngon mặc đẹp. Ngon và đẹp cũng được hiểu với một nghĩa tương đối, tùy theo điều kiện kinh tế của mỗi gia đình. Ngon là ngon hơn, đẹp là đẹp hơn ngày thường.

Bà Nội tôi ngày Tết bao giờ cũng làm món thịt hon. Món ăn mà tôi chờ đợi trong bữa cơm chiều ba mươi là cái món thịt hon này. Chiều ba mươi Tết là bắt đầu được ăn món thịt hon của Bà Nội tôi làm. Và được ăn...dài dài cho đến những ngày sau Tết. Bà Nội tôi chỉ làm món thịt hon trong dịp Tết mà thôi. Trong năm, vào những dịp giỗ chạp, có đầy đủ các món ăn ngon, nhưng không có món thịt hon. Và ở trong nhà, chỉ có một mình Bà Nội tôi làm món thịt hon này.

Hồi tôi còn nhỏ và sau này lớn lên rồi (vẫn còn là tuổi trẻ vô tâm), chỉ biết ăn thôi, không biết để ý, tìm hiểu về những món ăn ngon mà mình được ăn.

Khi sống ở Mĩ, vào một ngày ba mươi Tết năm nào đó, tự nhiên tôi nhớ đến món thịt hon của Bà Nội tôi làm. Tôi đi tìm mấy cuốn sách dạy nấu ăn, mà không thấy có món thịt hon nầy. Mở mấy cuốn tự điển ra xem thử. Từ Điển Tiếng Việt do Hoàng Phê chủ biên, không thấy có chữ hon. Việt Nam Từ Điển của Lê Văn Đức (Lê Ngọc Trụ hiệu đính) có định nghĩa hon là um với mỡ; món ăn um mỡ. Và có hai thí dụ là hon gà và lươn hon.

Rồi có một hôm, tình cờ tôi thấy được món thịt hon xứ Huế ở trên mạng (website). Tôi háo hức tìm đọc, như sắp sửa gặp lại (dù chỉ là bằng chữ, bằng hình) một món ngon mà mình không được ăn đã từ lâu lắm. Vậy mà rồi, tôi thất vọng. Cái món thịt hon xứ Huế được mô tả này, không giống món thịt hon tôi được ăn hồi nhỏ, do Bà Nội tôi làm. Người ta nói đến hai món thịt hon. Món thịt hon thứ nhất, nấu với giò heo và bột giả cầy. Còn một món thịt heo hon khác do bà Nguyễn Dzoãn Cẩm Vân dạy trên màn hình video. Vật liệu nấu ăn gồm có thịt nách, hoặc thịt ba chỉ, cắt thành từng miếng nhỏ bằng đốt ngón tay. Ướp với gia vị rồi xào. Sau đó đổ nước vào để kho. Tôi chưa bao giờ được ăn hai món thịt hon kể trên, nhưng tôi có thể biết một điều đây không phải là món thịt hon tôi đã từng được ăn. Đây không phải là cái mùi vị thịt hon trong kí ức của tôi.

Chiều ba mươi tết ở xứ Mĩ này, tôi chạnh lòng nhớ đến những buổi chiều ba mươi Tết ở quê nhà. Nhớ cái không khí bận rộn, tất bật. Nhớ những món ăn ngon, nhớ món thịt hon (ngon quá là ngon) của Bà Nội tôi làm. Nhớ ngôi nhà của Ông Nội Bà Nội tôi ở dưới quê. Tôi nghe lòng mình thoáng một chút bồi hồi, bâng khuâng. Bâng khuâng chiều ba mươi. Và bỗng dưng chợt nhớ đến một câu thơ của Vũ Anh Khanh, đọc được ở đâu đó, lâu rồi: “Nghe trời đổi gió nhớ quanh quanh”.

LÊ QUANG VẤN
Green Bay, đầu tháng Mười Hai, năm 2011

(Trích Đặc san QUẢNG NGÃI Xuân Nhâm Thìn 2012 của Hội ĐH & TH Quảng Ngãi Nam California)

* * *

Xem các bài khác cùng tác giả tại đây
Trở về homepage www.nuiansongtra.net